머릿글
닭고기의 품질 및 위생은 농가에서 사육 과정에서도 많은 영향을 미치지만 출하 후의 관리가 무엇보다도 중요한 부분을 차지하고 있다. 출하 후의 육계의 상차, 수송거리, 수송밀도, 수송시간, 계류시간, 계류환경, 도계과정에서 전류실신조건, 방혈, 탕침온도, 세척액, 소독약, 냉각수 조건 등 여러 요인이 닭고기의 품질 및 위생에 영향을 미친다. 모든 도계과정이 끝나고 상품화를 위해서 수행되는 포장 또한 닭고기의 저장성과 관련하여 무엇보다 중요하다고하겠다. 농림부에서도 2008년 부터는 닭 도축수가 5만 마리 이상인 도축장은 반드시 미생물 오염을 막기 위해 고기를 포장한 뒤 유통해야한다고 고시하였다. 닭고기는 냉각과정에서 많은 물을 사용하기 때문에 포장할 경우 소, 돼지고기와 다르게 많은 양의 육즙이 나오게 된다. 육즙은 주로 혈액이 많은 양을 차지하기 때문에 육즙의 색은 붉은색을 띠기 때문에 포장지 아래부위에 붉은색 육즙이 고여 있어 소비자들로부터 외면을 당하기가 쉽다. 이러한 단점을 보완하기위해 포장지안에 흡습지를 넣어 유통하기 도 한다. 상기와 같이 닭고기가 도계과정에서 물을 많이 사용하기 때문에 포장 후에 포장지 내에 배출되는 육즙 등에 의해 닭고기의 저장성이 떨어지는 부작용 등을 고려하여 농림부 고시로 상용되는 닭고기의 함수율을 8%로 설정하였다. 본 연구에서는 닭고기의 함수율에 따라 육색, 미생물 등의 변화를 구명하고자 실시하였다.
1)닭고기 함수율과 총균 수
닭고기 함수율에 따른 저장 중 닭고기의 총균 수의 변화는 저장 3일에는 함수율 6%처리구에서 4.04, 8% 함수율처리구 4.12, 10% 함수율처리구 4.56 logCFU/㎠으로 함수율이 증가할수록 약간씩 총균 수가 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 5일에서는 6% 함수율처리구에서 4.15, 8% 함수율처리구 5.42, 10% 함수율처리구 4.83 logCFU/㎠으로 8, 10% 함수율처리구가 6% 함수율처리구에 비해 높은 총균 수 성장율을 나타내었다.
2)닭고기 함수율과 대장균군 수
닭고기의 함수율에 따른 저장 중 대장균군 수의 변화는 저장 3일에 함수율 6% 함수율처리구에서 1.52, 8% 함수율처리구 1.63, 10% 함수율처리구 1.60 logCFU/㎠으로 6% 함수율처리구가 가장 낮은 증가율을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 5일에서도 이어져 6% 함수율처리구에서 1.52, 8% 함수율처리구 1.76, 10% 함수율처리구 1.78 logCFU/㎠으로 6% 함수율처리구가 가장 낮은 대장균군 수 증가를 나타내었고, 함수율이 증가함에 따라 약간씩 증가하는 경향을 나타내었다.
3)닭고기 함수율과 대장균 수
닭고기의 함수율에 따른 저장 중 대장균 수의 변화는 저장 3일에 함수율 6% 함수율처리구에서 0.93, 8% 함수율처리구 1.40, 10% 함수율처리구 1.28 logCFU/㎠으로 6% 함수율처리구가 가장 낮은 증가율을 나타내었고 함수율이 8%처리구 이상에서는 함수율에 따라 증가하는 경향은 보이지 않았다. 그러나 저장 5일에서는 6% 함수율처리구에서 1.47, 8% 함수율처리구 1.57, 10% 함수율처리구 1.62 logCFU/㎠으로 함수율이 증가할수록 대장균 수가 증가하는 것으로 나타났다.
4)닭고기 함수율과 지방산패도(TBARS)
닭고기 함수율에 따른 저장 중 가슴육의 지방산패의 변화 정도는 저장 3일에 6% 함수율처리구에서 0.107, 8% 함수율처리구 0.104, 10% 함수율처리구 0.113 ㎎MA/㎏으로 6, 8% 함수율처리구에 비하여 10% 함수율처리구에서 월등히 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 5일에서도 계속되어 6% 함수율처리구에서 0.185, 8% 함수율처리구 0.174, 10% 함수율처리구 0.201 ㎎MA/㎏으로 닭고기 도체에 수분 함유율에 가장 높은 10% 함수율처리구에서 월등한 증가율을 나타내었다.
5)닭고기 함수율과 pH
닭고기 함수율에 따른 저장 중 가슴육의 pH 변화는 저장 3일에 6% 함수율처리구에서 6.00, 8% 함수율처리구 6.05, 10% 함수율처리구 6.04로 6% 함수율처리구가 가장 낮은 pH를 나타내었고, 저장 5일에도 6% 함수율처리구에서 6.16, 8% 함수율처리구 6.33, 10% 함수율처리구 6.44로 닭고기의 함수율이 증가할수록 pH도 증가하는 것으로 나타났다.
6)닭고기 함수율과 가슴육의 명도 값(L*)
닭고기 함수율에 따른 저장 중 가슴육의 명도(L*) 변화는 저장 1일에 6% 함수율처리구에서 72.86, 8% 함수율처리구 73.56, 10% 함수율처리구 76.24로 함수율이 증가함에 따라 닭고기의 명도 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 이러한 경향은 저장 3일에서도 비슷하여 6% 함수율처리구가 가장 낮은 명도 값을 나타내었고 10% 함수율 처리구가 가장 높은 명도 값을 나타내었다. 그러나 저장 5일째에는 함수율에 따라 일정한 경향을 나타내지 않았다.
7)닭고기 함수율과 가슴육의 황색도 값(b*)
닭고기 함수율에 따른 저장 중 가슴육의 황색도(b*) 저장 1일에 6% 함수율처리구에서 3.99, 8% 함수율처리구 2.74, 10% 함수율처리구 4.79로 일정한 경향을 보이지 않아 황색도는 함수율에 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 이러한 경향은 저장 3일에서도 전체 처리구에서 황색도가 증가하는 경향을 나타내었으나 함수율에 따라서는 큰 차이가 없었다. 저장 5일에서는 6% 함수율처리구에서 5.07로 가장 높은 황색도 값을 나타내었고 함수율이 8, 10% 처리구에서는 약간씩 저하되는 경향을 나타내었다.
맺는말
2006년 농림부 고시로 "닭고기 포장 유통의무화"가 실시되어 2007년 8만수이상의 도계장에서 시범적으로 실시하였고 2008년 부터는 5만수 이상의 도계장에서 포장 유통의무화가 실시된다. 닭고기의 포장은 유통과정 중 외부에서 침입하는 여러 가지 위해요소를 차단하는 수단과 표장지에 원산지, 성분규격 등을 표시할 수 있어 수입 개방의 파고에 대비함은 물론 소비자의 신뢰를 얻는 길임에 틀림이 없다. 이러한 점에서 포장과 관련하여 닭고기의 함수율은 유통 과정 중에 저장성을 결정하는 주요한 요인으로 작용을 한다. 또한 닭고기의 함수율에 따라 미생물 및 지방산패 등의 변화에 의해 닭고기의 유통기간이 결정되기 때문에 닭고기의 무게를 증가시킬 목적으로 함수율을 높였을 경우 오히려 저장기간을 단축시키는 결과를 가져와 경제적으로 손실을 초래할 수도 있을 것으로 생각된다.
