머리말
계란은 보관온도 및 저장기간에 따라 신선도 등의 계란내부 품질변화가 크고 특히, 우리나라는 계절별 온도차가 크기 특히 여름철은 고온 다습하기 때문에, 상온 유통시 계란의 품질저하를 가져와 소비자의 불신을 갖게 되고 계란의 소비저하를 가져올 수 있다. 그러나 이것은 필수적으로 냉장저장을 해야 하는 고기류에 비하면 저장성이 나쁘다고 만은 할 수 없다. 이것이 계란을 취급하는 관리자들의 인식을 계란은 상온저장을 해도 괜찮은 식품으로 오인하게 하고 있다.
우리는 계란의 집란 유통에 따른 계란의 취급에 좀더 관심을 가짐으로서 좀더 좋은 품질의 계란을 소비자에게 보급할 수 있을 것이며, 계란의 소비촉진으로 양계산업의 활성화를 할수 있을 것으로 본다.
수송방법에 따른 계란의 품질변화
계란을 산지로부터 집하장이나 난가공 공장까지 트럭으로 운반할 때 진동에 의해 난백이 물리적으로 영향을 받아 선도가 저하되는 큰차이는 나타나지 않는다고 한다. 또한 산란후 경과일수가 다른 계란을 산지에 위치한 공장과 또 트럭으로 난가공 공장으로 수송하는 경우에 있어서는 난백의 Haugh단위에 있어서는 그 차이가 없다. 난황계수의 경우는 아주 신선한 계란을 수송할 경우는 약간 저하되었으나, 다소 일수가 경과된 계란은 별 차이가 없다. 수송에 의한 선도의 저하는 수송에 요하는 날짜나 시간에 해당하는 경시 변화에 의한 선도 저하와 같다고 할 수 있다. 적재 위치가 전방 상단인 것이 양호한 경향이 있는 반면 기타 적재위치에 따라 다소 차이가 있으나 큰 영향은 없다. 보고에 의하면 계란을 단축방향과 장축방향으로 심하게 진동을 가하면 난황계수 또는 난백의 호유니트를 떨어트리는 결과를 가져온다고 하였다. 그러나 트럭의 일반적인 수송범위에서는 큰 영향은 없다고 생각된다. 계란을 수송하여 도착한 직후에 선도를 측정한 경우와 수송 후 몇 시간이 경과한 다음에 조사를 하면, 시간의 경과에 의해 호유니트가 저하되며 수송 직 후 수송중의 진동에 의한 후유증으로 나쁜 영향을 나타내지는 않는 것으로 보고되고 있다.
계란을 놓는 방법 즉 예단이 위로가게 하는가 둔단이 위로가게 하는가에 따라 선도에 영향이 있다고 한다. 산란직 후의 계란을 트레이에 둔단부가 위로향하게, 또 예단부가 위로 향하게, 또 수평으로 놓고 싱온에서 4일 경과시, 그 결과 계란을 놓는 방법에 따른 품질적인 유의차는 없는 것으로 나타났으나, 둔단이 위로가게 하는 것이 조금 우세하였으며, 예단을 위로 가게 하는 것이 나쁜 결과를 보였고 수평으로 놓는 경우가 중간에 속하였다. 현재 대부분의 계란 유통방법은 둔단부를 위로 하여 난좌에 담아 유통하고 있으며 수평으로 또는 예단을 위로가게 놓는 것이 사실상 어렵기 때문이며 특히 문제가 되지는 않는 것으로 생각된다.
계란의 운송에 따른 온도와 운송거리에 따른 품질변화를 알아보기 위하여 실험한 내용을 소개하기로 한다. 실험에서 냉장차량과 개방형 적재차량에 의한 계란의 운송에 따른 품질을 측정하였다. 5km이내에서 120km까지 3가지 운송거리와 1일을 보관한 후 품질측정을 하였다. 계란은 갈색계통의 특란을 이용하였으며, 수송시간은 5km이내가 20분, 50~60km가 60분 100~120km대가 100분가량 소요되었다. 이때 외기온도는 약 26 , 냉장 온도는 7 정도였으며, 1일 보관시에도 같은 온도를 유지하였다.
수송방법별로 계란의 난백의 높이는 수송초기 7.2mm에서 냉장 탑형차에서 최종 6.5mm까지 완만한 감소를 보인 반면 개방형 적재차량에서는 5.7mm까지 많은 감소를 보였으며, 수송거리에 따라서도 난백 높이는 거리가 증가함에 따라서 서서히 감소하는 경향을 보였다. 수송시 저온온 유지와 수송거리를 줄이므로서 고품질 계란의 유통이 가능할 것으로 보인다.
계란의 수송거리와 운송방법에 따른 계란의 내부의 난황색에 영향을 주지 않는 것으로 보이며, 계란 개체에 기인한 약간의 차이가 나타나는 것으로 보였다.
계란의 수송거리와 방법에 따른 호유니트는 난백고 높이 변화와 비슷한 경향으로 수송거리가 증가할수록 호유니트는 낮아지는 경향이었으며, 유지 온도차이에 의한 차이도 높아져 수송거리와 온도에 의한 상승효과는 증대되는 것으로 나타났으며, 수송 완료 후 보관될 때도 수송방법에 의한 고온 노출에 의한 신선도 저하 영향이 나타나는 것으로 볼 수 있었다.
수송거리와 방법에 따른 난각표면의 일반 미생물수의 변화는 온도에 의한 영향을 많이 받아 고온상태에서 수송거리가 증가할수록 수송시 난각표면의 미생물수는 증가하는 현상을 보였으나, 저온수송상태에서는 미생물의 증가 경향이 적은 것으로 나타났다. 또한 수송거리와 온도에 의한 복합 요인으로 더 많은 차이가 나는 것으로 나타났다.
계란의 선도와 품질에 관여하는 세균학적 화학적 물리적인 측면에서 볼때, 선도가 좋은 계란은 세균학적으로 부패의 가능성이 적고 풍미나 외관의 열화가 없고 영양가치가 그대로 보존된 훌륭한 원료를 사용될수 있다. 또 가공용으로 대량으로 처리할 경우도 선도가 좋은 계란을 처리해야 2차적인 품질저하를 막을 수 있다.
이러한 결과를 종합해 보면, 수송거리의 단일 요인에 의한 통계적 유의적인 차이는 볼 수 없었지만, 보존온도와 운송거리, 또 시간이 경과하는 요인을 포함하여 종합적인 요인으로 볼때 차이가 있음을 볼수 있어 유통 단계별로 세심한 관리가 고품질의 계란을 소비자에게 전달할 수 있음을 알 수 있었다.
계란의 선도 유지
계란의 선도를 유지하는 최선의 방법은 산란 후 경과일수가 오래되지 않은 계란을 0 이상의 냉장된 상태로 보관하여 수송을 하는 것이다. 계란 유통업자의 수송시의 각단계에서 저온보관 시설을 보완하거나, 계절별로 구분하여 신속히 채란하여 포장 수송하여 소비자에게 최단시간에 공급하는 것이 가장 좋은 방법이다. 선진국에서는 양계장의 저장, 포장, 수송시에도 저온 설비를 갖추고 유통하고 있는 실정이다.
신선란을 2-5 C 습도 60-95%의 냉장고에 넣어 6개월까지 보존하여 품질의 변화를 보면, 감량은 냉장 3개월 보존 한 것은 여름철 실온에서 8일간 보존한 경우와 같은 것으로 조사되었고 기실고는 냉장 3개월이 실온에서 8일 동안 보존한 경우와 같은 것으로 나타났다. 이와 같이 냉장하는 쪽이 실온에 보관하는 것보다 더 장기간동안 양호하게 선도를 유지할 수 있다. 또 난황 난백의 분석치 또 물리적으로 불량난황이 생기는 것과 부패란이 발생하는 비율도 냉장계란이 훨씬 양호하다.
계란의 보관시 습도에 의한 영향은 실내(습도 65~75%)와 밀폐 용기내(습도 90~95%)에서 4일간 보존하여 그 선도를 호유니트와 외관을 보았을 때, 습도가 높은 곳에 보관한 계란은 어느 정도 표면에 곰팡이가 생겼으며 난 내용물의 선도는 물론이고 그 위생 상태나 상품적 가치에 문제가 있는 것으로 나타났다. 플라스틱제 계란상자에 계란을 넣고 고무 패킹으로 밀봉 보존한 결과 6월 중에는 5일 만에 곰팡이가 발생되었다. 측면에 작은 구멍을 내서 공기를 유통시키면 곰팡이에 대한 방지효과는 있었으나 여러개의 상자를 쌓아두고 보존하는 경우에는 그 효과는 전혀 없는 것으로 나타났다. 반면에 보통의 종이상자에 넣어 보관하는 경우는 종이가 습기를 흡수하여 계란의 표면의 곰팡이의 발생은 전혀 없었고, 호유니트에 있어서는 곰팡이가 발생된 쪽이 특히 낮아 있었고 난중 감소에 있어서는 밀폐된 쪽이 작은 것으로 확인되었다.
계란의 저장 보관시, 1+등급 이상의 계란은 상온(20 )에서 약 5일 정도까지 신선도가 높게 유지되나, 10 이하의 냉장으로 유통시 약 14일까지도 신선도가 높게 유지되는 것으로 나타났다.
계란의 신선도 및 품질은 일반적으로 보관온도 및 저장기간에 따라 품질변화가 크기 때문에, 여름철 상온에서 유통되는 계란을 구입하였을 때는 즉시 냉장 저장하여 이용하는 것이 품질유지상 중요하다.
냉장보존과 저온세균
계란의 저온 유통 및 판매가 점차 늘어나고 있는 실정이다. 계란의 냉장보존은 계란의 수급조절이 가능하게 해줄 수 있을 것으로 본다. 그러나 장기간 계란을 저온에 보관하면 여러 가지 문제점이 있고, 계란의 품질과 위생도를 떨어뜨리게 되므로 신선란의 유통이 고품질의 계란을 소비자에게 보급할 수 있는 좋은 방법이라고 할 수 있다. 어쩔 수 없이 수급관리상 장기간 계란이 보존되어야할 경우는 가공용으로 계란을 할란하여 전란으로 동결시키던가 난황과 난백을 분리하여 동결 또는 계란 가공제품으로 만들어 유통하는 것이 바람직한 방법으로 생각 된다.
세척된 계란을 냉장 보관하는 경우에 세균학적인 부패가 발생될 수 있다. 장기간 계란을 저장할 때 세척한 계란이 부패 발생율이 4배 정도 높게 나타나는 것으로 조사되었으며, 부패란에는 연녹색란 둔탁란 흑색란 등이 나타나고, 세균수는 적게는 난 내용물 g당 105이상으로 증가되는 것으로 조사되었다. 저온성 세균인 Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium 등의 균이 주로 나타나며, 이 균들은 녹색 갈색 홍색 흑색 등의 색소를 나타내며 또 형광을 발생하는 성질도 가지고 있다. 냉장보관의 경우는 습도를 70%로 권장하며 또 습기가 생기는 것을 막는 조건에서 실시하는 것이 중요하다. 과도한 습기는 세균이나 곰팡이가 계란표면에 발생할 수 있으며, 주변의 계란으로 전파되어 전체적으로 품질을 떨어트릴 수 있다. 또 저온에서 보관하는 경우 냉장고 내부의 온도가 올라가거나 냉장계란을 실온에 이동시킬 경우 난각 표면에 응결수가 생겨 계란내부로 세균이 침투하게 되므로 주의 해야 한다. 또 냉장보관도 균의 번식을 전부 억제할 수는 없고 다만 균의 증식속도를 지체시키는 것으로 장기간 냉장보관 하는 것도 좋지 않다.
계란의 세척처리
산란당일에 기계식 계란 세척기로 세정 살균제를 첨가한 물로 세란한 후 건조하여 상자에 넣은 계란과 동일 롯트의 계란을 상자에 넣어 실온에 보관하면서 7일후 까지 선도의 변화를 경시적으로 조사한 결과에서 원란의 상태에 따른 계란의 품질적인 차이는 없는 것으로 보고되었으며, 세척계란의 장기 보존시 습도에 의해 계란표면에 세균에 의한 부패현상이 일어나는 경우가 있는 것으로 보고 되었다. 한편 세척하지 않은 계란은 균의 검출수도 극히 적었으며, 30일 까지도 상태가 양호한 것으로 조사되었다. 그 이후에 약간의 증가현상이 나타나는 것으로 조사되었다. 난각의 기공을 통해 균이 난내부로 침투한다고 하는 보고는 많으나, 세란에 의해 균이 난내부로 침투하여 증식 부패란이 발생하며 또 부패란이 증가된다고 하는 것은 확실하지 않다. 세란 무세란중 세균적으로는 장기간 유통시에는 무세란 쪽이 바람직하다. 그러나 세란에 의한 장점도 있다. 난각표면이 외관상 깨끗해지고 난각표면상의 세균수가 감소된다. 그러나 기실이 오염되어 보존 후 부패난이 증가되지 않도록 해야 한다. 미국에서는 세척된 계란은 1주일 이내에 사용하도록 하고 있다.
일반적으로 미국, 일본, 우리나라는 계란의 세척시 등급 및 품질적인 부가가치가 향상되는 것으로 인정하고 있으나. 유럽 여러 나라에서는 물에 의한 세척시 1개 등급을 낮추어 평가하는 경향이다. 그러나 계란 가공공장에서는 할란 직전에 계란을 세정 소독하고 자외선 살균으로 미생물을 제어함으로서 원란의 오염에 의한 원료 액란의 위생적인 품질저하를 막을수 있으며, 고품질의 액란제품을 만들 수 있을 것이다.
계란의 세척시에 반드시 이루어져야할 작업이 건조 후 코팅작업으로, 코팅을 한 계란은 약 2주 후에 난중감소율에서 2배 이상의 현저한 차이를 볼 수 있었으며, 이것은 난각의 기공이 폐쇄되어 감량이 방지되기 때문인 것으로 보고 되고 있다.
본래 계란은 건강한 암탉에서 산란시에 무균적으로 방란되고 있으나, 계사의 환경이나, 구조에 따라서 계란 표면에 먼지와 분뇨 등이 묻게되며, 또 파란에 의한 계란 내용물의 누출로 다른 계란에 오염이 이루어지게 되는 것으로 나타났다. 이는 계사내의 분진 및 케이지 밀도 및 구조의 개선에 의해, 또 분뇨의 난각 표면 오염방지, 집란 장치의 파란율 개선 등에 의한 노력으로 계란의 초기 오염을 낮추고, 계란선별시 오염된 계란을 선별제거 하여 오염되지 않은 원란을 선별하여 등급을 매기고 유통 하므로서 좀더 품질 좋은 자연상태의 계란을 소비자에게 보급할 수 있을 것이다.
