현재 국내 계란시장의 규모는 일일 2,800만개 이상이 유통되고 있으며 연간 1조원 2천억 이상의 시장규모를 형성하고 있다.
가정용 45%, 식자재용 35% 그리고 가공용으로 나머지 물량이 소비되고 있으며 최근 식자재용으로 편리하게 사용될 수 있는 제품개발이 다양하게 이뤄지고 있다.
또한 계란과 더불어 알칼리성 식품으로 알려진 메추리알의 경우 전국에 사육농가 140농가 1,100만수 규모로 계란 생산 기반보다는 다소 열악한 생산 환경하에 생산되고 있으나 사육농가는 감소한 반면 사육규모는 현대화 시설을 갖춘 대형화규모로 소비자의 트랜드에 발맞춰서 건강지향적, 위생지향적인 사육시설이 빠르게 현대화되고 있는 추세이다. 해외 계란관련산업은 유럽연합의 경우 지금까지와는 달리 새로운 국면을 맞이하고 있다.
동물애호가들의 운동확산과 유기축산을 중심으로 동물복지법이 시행되고 2005년도부터 산란계 수용 면적이 450cm2에서 550cm2로 확대되고 2012년부터는 기존 케이지의 사육이 전면 금지된다.
또한 항생제의 사용이 전면 금지되었고 제품의 안전성과 관련된 규제들이 강화되고 있는 실정이다. 미국의 경우는 유럽연합과는 달리 FDA 등 공신력 있는 기간과의 철저한 관리 제도를 통해 소비자 건강과 직결된 식품의 안전성이 중점을 두고 생산성을 높이고 있으며 양질의 계란을 저렴한 가격에 구입할 수 있도록 함으로서 소비자의 신뢰를 높이고 있다.
일본은 식생활 습관상 날계란을 선호하는 이유에서 국제적으로 안전성을 인정받는 계란 생산 이력제 시스템을 도입하여 소비자들의 신뢰를 확보하는데 노력을 기울이고 있으며 2015년에는 자급률을 99%까지 끌어올리려는 계획을 가지고 있다.
중국은 가공제품을 다양하게 개발하여 판매 중이고 FTA 타결을 앞두고 생산원가 경쟁력을 가지고 주변국을 공략할 준비를 하고 있다.
이러한 국제 난류시장의 급변 속에서 우리는 그에 대응하는 발 빠른 전략을 구비하지 않으면 수입시장의 잠식 하에 생산 기반에 커다란 위협을 받게 될 것이다. 그 중 중점적으로 추진해야 할 사항을 생산 과정별로 정리해 본다.
먼저 원란의 관리에 있어 식품의 안전성이 우선시되는 시대로 생산자가 자신의 제품에 대해 책임을 져야 하는 시대가 왔음을 인식하고 1차 생산자 자신이 안전성이 확보된 제품을 출하할 수 있는 시스템을 구비시켜야 할 것이다.
미국의 경우 64개 집단에서 계열화가 완벽하게 이루어져 운영되고 있는 것과 같이 우리도 생산부터 소비 단계까지 제품의 이력이 추적되어 소비자의 신뢰가 쌓이도록 노력해 나아가야 할 것이다. 즉 GP 시설의 확충으로 선별, 세척, 코팅, 포장과정이 계열화가 이루어 져야 할 것이고 이는 개별적 추진에 의한 중복투자를 방지하는 효과를 거둘 수 있다.
이러한 생산 과정은 생산자, 원산지 표기가 자연스럽게 정리될 수 있으며 소비자의 신뢰 또한 자연스럽게 쌓아갈 수 있을 것이다. 또한 2차가공 산업분야에서는 1차 생산된 원료를 가공하는 과정에서 체계화된 생산관리를 해야 하는 시대에 도래 되었음을 인식하고 그에 대응해 나아가야 한다. 즉, 농림부를 중심으로 제조시설에 적용되고 있는 HACCP의 적용이다. HACCP에 있어 가장 중요한 전제 조건은 제조하고자 하는 생산자의 인식 전환이다.
현재 2차 가공시장은 다양한 상품의 개발과 더불어 소비자의 욕구는 빠르게 변화되고 있으며 특히 안전성 부분에 있어서는 재고의 여지가 없이 그 요구 수준이 날로 높아지고 있다. 특히 단체 급식 등은 2007년도 혹독한 대형 식중독 사고 등을 거치면서 공급자의 자리 메김이 재편되었으며 안전성에 대한 경각심이 높아 지면서 단체 급식에 공급되는 모든 원료들은 그 선택에 있어 안전성이 우선적으로 검토되는 현실에 봉착해 있다.
이러한 현실에서 2차 가공업자는 안전성이 확보된 제품을 생산해야 하며 그를 위해서는 제조장내 HACCP의 적용이 필수적이다. HACCP의 적용은 현실적으로 많은 초기 투자를 필요로 한다. 제조시설의 개조와 더불어 관리 인력의 확보, 지속적인 생산관리 등 많은 숙제를 안고 있다. 하지만 안전성이 검증된 제품의 생산은 고객의 신뢰를 바탕으로 많은 고객의 확보를 보장 받을 수 있으며 품질이 차별화된 제품을 생산함으로서 좀더 좋은 가격을 부여 받을 수 있는 강점을 가지게 된다.
이는 장기적으로 가공품에 대한 부가가치를 부여 받는 결과로 귀결되게 되며 가공 산업의 발전에 중요한 디딤돌의 역할을 하게 되고 국제무역이 활성화되어 국외로부터 가공품이 수입된다 하더라도 품질 우위에 서게 되므로서 수입에 의한 가공산업의 받을 수 있는 타격 등의 우려를 불식 시키는 효과 또한 기대된다.
현재 HACCP 적용사업장은 정부의 정책과 권장으로 빠르게 증가하고 있으며 그 제조품에 대한 인식도 긍정적인 반응을 보이고 있다. 하지만 그 부작용도 다소 발생하여 인증 자체를 목표로 하는 경우가 다소 발생하여 사후심사 과정에서 인증이 취소되는 경우도 발생되고 있다. 또한 HACCP 사업장에서 생산관리를 하는 시점에서 실질적인 관리가 이루어지지 않고 형식적인 서류 작성이 일부 발생하고 있는 것으로 알려지고 있다.
이는 사업장은 운영하는 분들의 HACCP에 대한 인식 부족 또는 관심 부족이 그 원인이라 판단이 되며 이의 해결 방안은 관리 관청의 지속적인 감독이 필요하다고 본다.
또한 HACCP 적용의 가장 큰 어려움인 초기자금의 투자이다. 영세한 업자의 경우 제조시설 확보에 어려움을 겪고 있으며 HACCP 적용을 위해서는 추가적인 투자가 불가피하게 되어 편법을 동원한 시설물의 보강을 하게 되어 HACCP의 근본 취지에서 벗어나는 경우의 발생도 예견이 된다. 따라서 정부에서는 올바른 제조시설의 확보를 위한 체계적인 지원 또한 고려해야 할 것이다.
둘째로는 수출활성화 정책 추진이다. 국제 시장은 FTA 타결을 진행하면서 경쟁력을 갖춘 국가의 제품들이 세계시장을 장악하며 주도권을 행사하고 이다. 특히 농업대국인 미국과 인접해 있는 중국의 1차 산물은 우리의 시장 진입을 노리고 있으며 난류시장 또한 그 범주를 벗어날 수 없으며 위기 상황에 놓여 있음을 인지해 할 것이다. 이러한 국제 정세에서 우리는 소극적인 자세로 일관하며 방어 태세만을 가질 것이 아니라 우리의 강점을 살린 제품의 개발 및 품질 우위를 통해 국제 시장에 적극적으로 나서야 할 것이다.
미국의 지리적 위치에서의 약점 그리고 중국의 생산체계의 미흡함 등은 우리에게 많은 기회를 부여하고 있는 셈이다. 이러한 기회 요인을 놓치지 말고 안전성이 확보된 원료를 바탕으로 다양한 가공품을 개발하여 주변국을 중심으로 한 국제 무대에 우리의 가공품을 내어 놓아야 할 것이다. 현재 가금류에 있어 삼계탕, 노계육 등의 수출로 국한 된 인근 일본시장의 공략방안이며 일본의 경우 가까운 거리상의 잇점으로 물류비용이 절감되어 수출에 유리한 점이 있으며 낮은 인건비 등의 우위로 생산 원가가 30-40% 낮아 일본 시장의 진입에 강점이 존재하므로 일본시장은 우리에게 있어 분명 매력이 있는 시장이다. 일본 시장의 경우 난류의 40% 이상이 각종 2차 가공품으로 구성되어 있으며 두부, 찜, 퓨린, 슈크림, 스폰지 케익, 마요네즈 술 등 다양하게 개발된 제품이 있고 계란을 선호하는 일본인의 취향에 맞춘 제품의 개발로 일본 시장의 진입도 하나의 가공산업의 활로를 찾는데 큰 전기가 될 수 있을 것이다.
다만 제품의 품질과 더불어 안전성에 관리가 철저한 대일 수출을 위해서는 해당 제품의 안전성에 대한 이력 자료가 필수적이다. 따라서 수출 활성화를 위한 1차적인 방안으로 안전성에 대한 검증 방법과 검증 절차가 정부 주도하에 진행 되어야 그 활성화를 이룰 수 있다고 사료된다.
셋째로 난류를 활용한 다양한 2차 가공품의 개발이다. 단순한 생란 자체의 유통으로는 농가 수익을 크게 보장 받기 어려우므로 그 부가가치를 올리는 방안으로 2차 가공품을 다양하게 개발 함으로서 가능할 것이다. 난오일, 국수, 술 등 난 제품과 관련한 다양한 신제품 개발이 경쟁력을 만들어 내는 첫걸음으로서 난황의 오일은 치매방지, 고혈압 방지, 지방간 치료 등 다양하게 활용 난백에는 알부민 등 부가가치가 높은 제품의 개발이 가능하다. 라이소자임은 박테리아의 성장을 억제하는 효과가 있어 치즈에 이용되기도 한다.
또한 난각은 칼슘제제나 비료 사료에 사용되고 있어 다양한 장르의 제품 개발적 접근이 필요하다. 다양한 2차 가공품의 개발은 단순히 생산자의 입장에서 부가가치를 올리는 수단이 되지만 소비자의 입장에서는 편리하게 다양한 가공품을 활용할 수 있으므로 선택의 폭이 넓어지게 되며 그 수요 또한 증가할 것이다. 최근 소득 수준의 향상과 더불어 외식산업의 수요가 빠르게 증가하면서 삶의 질적인 측면에서 인간의 건강은 빼놓을 수 없는 중요한 조건이므로 이를 고려해 볼 때 건강을 위한 기능성 계란 가공품이 더욱 각광을 받게 될 것이다
넷째 이러한 난가공 산업의 발전에 있어 조류독감 등 주요전염병이 걸림돌로 작용하고 있다.
따라서 조류 독감 등 전염병에 대한 관리 그리고 계란에 오염되는 미생물 즉 살모넬라균에 대한 소비자의 인식전환이 필요하다고 하겠다. 매년 난제품과 더불어 가금육 가공품 시장은 오염 미생물과 조류독감 등의 전염병에 의해 시장의 상황이 급변하여 수요 공급에 중장기적 대안을 마련하기 어려운 실정이다. 계란 등의 표면에 오염되는 대표적 미생물인 살모넬라균에 대한 소비자의 잘못된 상식으로 인해 난가공 제품에 대해 일방적인 피해의식을 가지는 소비자가 상당수 존재하고 있으나 살모넬라균과 같은 경우 비교적 낮은 온도인 70℃ 에서 1분 정도 가열하는 간단한 조리로 살멸된다는 간단한 상식을 소비자에게 전하는 관청과 생산자 단체의 조직적인 홍보 관리가 필요하겠다.
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다섯째 난제품에 대한 소비자 인식의 전환이다. 계란 및 메추리알의 영양적 강점에 대한 홍보활동 또한 중요하다고 할 수 있다. 우유와 더불어 영양적으로 고른 분포를 갖춘 원료 또는 제품으로의 인식되어 있는 난류는 어느 정도 소비자가 인식하고 있으나 좀더 깊이 있는 홍보로 콜레스테롤에 대한 잘못된 인식을 바로잡아 오히려 인체에 반드시 섭취해야 할 수준의 함유량임을 알려나가야 할 것이다. 현재 소비자의 욕구는 점차 다양해져 가고 있으며 백인 백색이라고 할 만큼 급속도로 빠르게 변화되고 있는 실정이다. 또한 계란에 대한 인식제고가 필요하다고 할 수 있다. 1인당 계란에 대한 섭취량이 선진국에 비해 절대적으로 부족한 실정에서 절대적인 섭취량을 늘려가야 하는 상황에 놓여 있으므로 총괄적 홍보활동이 필요하다고 할 수 있다. 이와 더불어 최근 생산자의 인식이 바뀌어 가면서 품질 향상을 위한 다각적인 노력과 기관의 협력 하에 진행되고 있는 생산자 이력제나 세척란 생산시설 확충 등 체계화되고 위생적인 제조기반으로 난류에 대한 소비자의 인식을 긍정적인 방향으로 전화시켜갈 필요가 있다. 일본의 경우 난가공 제품의 위생 및 안전성을 확보를 위해 다각도로 연구가 진행되고 있으며 유효기간의 표시를 의무화시키고 있으며 이와 더불어 계란 낱개에 생산일과 상호까지 표시하도록 하는 방안을 가구하고 있다. 반면 국내에서는 일부 생산자와 대기업 일부만이 이러한 트렌드에 맞추고 있는 실정이고 생산기반이 열악함을 들어 대다수의 생산자는 과거의 생산방식에서 벗어나지 못하고 있는 실정이다. 이에 정부는 국내 생산기반을 확충하기 위해서라도 적극적인 지원과 교육, 홍보를 통해 모든 생산자가 위생적으로 안전성이 확보된 원료 또는 제품이 생산되도록 적극적인 지원이 뒤따라야 할 것이다.
