제주흑돼지, 맛의 진실

농촌진흥청은 경상대학교와의 공동연구를 통해 제주흑돼지 고기의 맛이 좋은 원인을 유전학적 방법을 이용해 국내 처음으로 구명했다고 밝혔다.

 

제주재래흑돼지는 맛이 좋기로 국민들에게 익히 알려져 왔으나, 고기 맛이 왜 좋은가에 대해서는 단지 환경에 의한 영향 때문으로만 알고 있을 뿐 과학적으로 밝혀진 바는 없었다.

 

이에 농촌진흥청은 2007년부터 경상대학교와 제주흑돼지 고기 맛의 비밀을 밝혀내고자 유전자 지도 작성과 특이형질 발굴 연구를 착수해, ‘제주흑돼지 맛의 비밀’이 염색체상의 유전자 특성에 기인함을 밝혀냈다.

 

돼지의 건강한 정도와 고기의 질을 좌우하는 요인으로는 적혈구와 헤모글로빈 등 혈액검사 수치로 알 수 있는데, 제주흑돼지는 적혈구 수와 헤모글로빈 양이 일반 돼지보다 약 7.5% 높아 빈혈이 없고 혈액순환이 좋은 것으로 나타났다.

이러한 특성의 유전자는 돼지 염색체 6번의 134cM(센티 모간)에 위치한 것을 밝혀냈다.

 

또한, 간 기능을 나타내는 GPT(Glutamic pyruvic transaminase) 수치 또한 제주재래흑돼지가 5% 낮게 나타났고 관련 유전자는 7번 염색체의 149cM에 위치함을 밝혔다.

 

이 외에도 제주재래흑돼지 고기의 맛과 질을 좌우하는 유전자가 존재하고 있는 것을 밝혀냈다. 실제 제주재래흑돼지는 맛과 밀접한 관련이 있는 근내지방량은 13배 높여 주는 유전자가 존재하며, 염색체 12번에서는 고기의 질과 관련이 있는 적색도와 채색도는 각각 39%와 35% 높았으며 육즙이 나오는 것을 가늠할 수 있는 육즙 침출도는 43% 낮게 하는 유전자가 있는 것으로 나타났다.

 

지방산 실험에서도 제주흑돼지는 몸에 좋은 생리활성물질인 불포화 지방산 팔미트올레인산(C16:1)을 일반 돼지보다 15% 많이 생산하며 이와 관련되는 유전자 좌위는 염색체 8번의 112cM에 위치하는 것을 밝혀냈다.

 

농촌진흥청 난지축산시험장 고문석 연구관은 “제주흑돼지 맛의 비밀은 환경과 더불어 유전적인 요인에 근거한 것으로 각종 혈액검사, 생리활성 물질 및 육질 분석을 통해 이번에 밝혀냈다”며 “앞으로 제주재래흑돼지의 유전적 특성을 활용하여 비육흑돼지 합성종 생산 연구 등 제주특별자치도와 연계해 제주지역특화브랜드사업 추진에 따른 역할을 강화해 나갈 계획”이라고 말했다.