농촌진흥청 축산과학원(원장 이상진)은 우리나라 사계절에 맞춘 돼지고기 뒷다리를 활용한 “발효생햄”을 개발했다고 밝혔다.
이번에 개발된 한국형 “발효생햄”은 겨울철(12월～2월)에 2개월 동안 돼지 뒷다리를 염지하고, 상온에서 4개월 동안 자연발효시킨 후 4개월 동안 숙성시키는 과정을 거쳐 생산한 최고급 햄이다.
이번에 개발한 한국형 발효생햄과 이탈리아, 스페인의 유명 생햄 3종(프로슈토, 이베리코, 샌다니엘)의 관능특성을 비교한 결과, 한국형 발효생햄이 이탈리아 생햄과 더불어 기호도가 가장 좋은 것으로 나타났다.
발효생햄은 최고급 육제품으로 세계적인 스페인 ‘하몽’을 비롯해 이탈리아 ‘파마’, 중국 ‘금화햄’, 미국 ‘컨츄리햄’ 등이 유명하다.
발효생햄은 우리나라에서 소비량이 상대적으로 적은 돼지 뒷다리를 활용하여 생산함으로써 돼지고기의 부가가치(돼지뒷다리 고기 35,000원/6kg → 발효생햄 500,000원)를 높일 수 있을 뿐만 아니라 돼지고기 소비를 증대하고 다양화하여 우리나라 양돈산업에 크게 이바지할 것으로 전망한다.
축산과학원 이상진 소장은 “내년부터 지자체의 지역특화사업과 연계하여 제조기술 보급 및 특산품화하고, 농촌진흥청이 추진하고 있는 ‘농촌전통테마마을’ 사업에도 소비자 대상 체험코스를 개발하여 발효생햄 소비 저변을 확대해 나갈 계획”이라고 밝혔다.
