요
즘과 같은 고온 다습한 여름철에는 농가에서 도계장으로 운반하는 차량의 조건에 따라 닭고기의 육질이 크게 영향을 받는 것으로
알려지고 있다. 운반 차량은 극도로 비좁기 때문에 닭들은 서로 발산하는 체온과 외부로부터 뜨거운 바람, 분변에 의한 냄새, 서로
부딪치는 스트레스 등에 대응하게 되므로 이를 견디고자 닭의 체내에는 많은 변화가 생긴다.
만일, 도계할 때까지 생체의 균형을 회복하지 못할 경우 가슴살의 색깔은 희고 물렁거리면서 육즙이 많이 스며 나오는
이상육(PSE)이 많이 발생하는 것으로 알려지고 있다. PSE 같은 이상육은 맛이 없고 저장기간이 짧기 때문에 소비자들이 구매를
기피하여 판매장 뿐 아니라 육계농장에서 여름철에 문제점으로 대두되어 왔다.
축산과학원에서는 여름철 외부온도가 30℃ 이상일 경우 육계 출하 2일 전에 완충제인 중탄산염(Sodium
bicarbonete), 황산마그네슘(Magnesium sulfate)을 육계 사료에 1% 정도 급여함으로서 이상육 발생을
현저히 저하시킬 수 있다.
육계를 농가에서 출하 시 외부온도가 평균 30℃, 수송시간이 3시간 소요되는 조건으로 도축 후 닭고기의 품질과 이상육
(PSE) 출현율을 조사하여 본 결과 통닭의 1+등급은 육계사료만 급여한 대조구가 4%, 인삼염첨가구가 8%, 중탄산염
첨가구가 14%, 황산마그네슘 첨가구가 28%로 중탄산염 및 황산마그네슘 첨가구에서 1+등급이 출현율이 증가하였다.
부분육에 있어서 가슴육의 PSE 출현율은 대조구 및 인산염첨가구가 각각 92, 88%였으나, 중탄산염 및 황산마그네슘
처리구는 28, 56%를 나타내어, 대조구에 비해 36, 64% 정도 PSE 출현율이 감소하여 품질개선되었다고 한다.
농촌진흥청 관계자는 ‘고온기 닭고기의 품질을 높이기 위해서는 육계를 농가에서 출하하기 2일전에 사료에 중탄산염 및
황산마그네슘을 1% 정도 첨가하여 급여토록 농가에 권장하고 있다’고 전하고 이 연구결과가 신속히 모든 양계농가에 확산되도록 모든
노력을 다할 예정이라고 하였다.
※ 중탄산염(Sodium bicarbonete), 황산마그네슘(Magnesium sulfate)
○ 중탄산염 : 우리 말로 중조라고 하고 베이킹파우더로도 쓰인다.
○ 황산마그네슘 : 일반적으로 사료용 첨가제로 많이 쓰이는 것으로 스트레스에 저항성을 높여주는 효과가 있으며 인체위해성은 없다고 알려져 있다.
○ 출하2일전 급여시 체내에서 분해되어 닭이 스트레스를 견디어 내도록 보조하는 역할을 하며, 잔류되지는 않는다고 한다.(특정 양분을 공급하는 효과) |
