1. HACCP의 이해
HACCP이란 "Hazard Analysis Critical Control Point"의 머리글자를 딴 것으로서 “위해요소중점관리기준”이라 하며, 식품의 안전성을 보장하기 위하여 특정위해를 사전에 확인하여 예방하는 위생관리 제도를 말하다. HACCP은 위해분석(Hazard Analysis, HA)과 중요관리점(Critical Control Point, CCP)으로 구성되는데, 위해분석은 식품에 잠재적으로 존재하여 소비자의 건강에 부정적 영향을 초래하는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 식별하는 것이며, 중요관리점은 식품의 안전성을 방해하는 위해요소가 예방⋅제거되거나 허용수준으로 감소될 수 있는 단계(공정)를 말한다.
기존의 식품 위생검사 방식이 최종제품에 대한 안전성 검사에 초점을 맞추고 있어 문제가 발생 할 경우 사후 조치가 이뤄지는 반면, HACCP시스템은 보다 안전한 제품의 생산 및 유통을 보장하는데 필요한 예방적 관리 체제로 최종제품의 검사를 통해서보다는 주요 단계(공정)의 주기적인 감시를 통해 예방에 중점을 두고 위해를 다루는 국제적으로 인정된 체계적이고 과학적인 접근방식이다.
이러한 HACCP의 적용은 식품의 국제 기준을 담당하는 FAO/WHO의 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius Commission, CAC)에서 제시한 준비 5단계와 적용 7단계(7원칙)의 12절차에 따른다.
HACCP 적용 절차
절차1: HACCP 팀 구성
절차2: 제품설명서 작성
절차3: 의도하는 용도와 대상 소비자의 확인
절차4: 제조가공 공정흐름도의 작성
절차5: 제조가공 공정흐름도의 현장 확인
절차6: (원칙1) 위해분석으로서 위해의 평가, 위해의 예방조치의 명확화
절차7: (원칙2) 공정흐름도에 따른 중요관리점(CCP)을 설정
절차8: (원칙3) 각 CCP에 있어서 위해를 방어하기 위한 한계기준 설정
절차9: (원칙4) 각 CCP에 있어서의 관리 기준의 모니터링 방법 선정
절차10: (원칙5) 한계기준에서 이탈할 때의 개선조치를 설정
절차11: (원칙6) 시스템의 유효성을 확인하기 위한 검증방법 설정
절차12: (원칙7) 시스템 실시에 관계되는 모든 기록의 문서화와 보관 규정 설정
농장에서 효과적인 HACCP시스템의 적용을 위해서는 HACCP을 적용함에 있어서 토대가 되는 “선행요건프로그램(Pre-requisite program, PP)” 즉, 자체위생관리기준(Sanitation Standard Operating Procedures, SSOP)과 우수농장관리기준(Good Agriculture / Production Practice, GAP/GPP)이 적절히 운영되어야 한다.
2. HACCP시스템의 전제 조건 : 선행요건프로그램
농장에서 성공적인 HACCP 적용을 위해서는 우수한 선행요건 관리가 이뤄져야 한다. 선행요건 프로그램이란, 식품의 제조․가공에 있어서 위생적 환경정비를 위한 기준인 우수제조기준(Good Manufacture Practice, GMP)과 구별하여 가축사육농장에서는 가축 사육의 각 과정에서 관리해야 할 일반적인 위생관리의 기준을 마련하고 준수해 나가는 것으로 농장의 자체 위생관리기준을 말한다. 즉, 가축사육농장의 위생적인 환경 관리, 닭 및 계란의 위생관리, 사육종사자의 위생관리 등에 대한 자체 관리기준 및 절차를 작성 운용하여야 한다. 이부분은 이미 대부분의 농장에서 자체적으로 운영하고 있는 부분을 좀더 체계적으로 운영하기 위해 문서화 하고 기록 유지하는 것을 말한다.
선행요건프로그램은 축산농장의 HACCP계획에 앞서 먼저 개발, 수행되어야 하는 것으로 HACCP의 적용은 선행요건프로그램으로부터 시작되는 것이다. 현재 여러 농가에서 우려하고 있는 부분이 농장에서 HACCP을 추진하기 위해 선행되어야 할 요건을 충족시키기 위해 추가적인 시설의 설치로 인해 많은 비용이 소요된다는 것과, 농장의 규모, 인력 구조와 상관없이 모두 동일한 양식과 형태의 기록물을 운용해야 한다는 부담감이다. 그러나 이는 가축사육단계 HACCP의 의미를 정확히 이해하지 못하고 접근함으로써 발생된 오해라고 생각한다. 물론 위해를 관리하고 예방하기위한 방안으로 고가의 시설을 설비하는 것도 하나의 방법 일 수 있다. 그러나 현재 농장에서 운영하고 있는 기본적인 시설 및 장비를 가지고 적절한 기준에 의거하여 청결∙위생적으로 운용 한다면 추가적인 비용 없이도 가능 할 것으로 여겨진다.
차단방역을 목적으로 차량소독장치를 농장 입구에 설치하여 운용 할 때, 농장에 따라 터널식 자동분사 시설을 갖춘 농장이 있고, 차단시설을 가추고 고압분무기로 차량 출입 시 마다 직접 소독하는 시설을 운용하는 농장도 있다. 두 경우 모두 차량소독 장치로서 사용이 가능하며, 중요한 점은 자체 기준에 따른 적절한 운용이 되고 있느냐가 될 것이다. 농장울타리 역시 자연경계(의도적으로 넘어야 하는 수준 이상)가 인정되므로 농장에 따라서는 추가 비용이 전혀 들어가지 않은 경우도 있다.
3. 양계산물의 안전관리
1)소비자의 요구 : Farm To Table(농장에서 식탁까지)
시대의 흐름에 따라 축산, 축산물의 목표도 변하고 있다. 이전까지의 목표가 가축의 생산성 및 품질향상 등에 맞추어왔다면 이제는 기능성에 안전성의 확보까지 요구하고 있다. 육제품 내의 항생제 잔류 문제의 지속적인 제기, 내성균에 대한 공중보건학적 관심고조, 건강에 대한 관심 증가에 따른 안전한 축산물에 대한 소비성향, 그리고 축산업 및 축산식품이 동물, 소비자, 환경에 모두 친화적이어야 한다(Animal, Consumer, Environment-friendly)는 시대적인 요구는 국제적으로도 축산물 안전관리가 농장에서 식탁까지의 일관적 관리, 소비자 중심의, 과학적인 관리 방향으로 진행되고 있다.
농림부의 축산물 HACCP은 총 9단계(농장-사료-도축-집유-식육포장처리-가공-보관-운반-판매)로 적용하고 있으며, 양축 농가의 경쟁력 확보와 소비자에게 안전한 축산물을 공급하기 위한 노력을 기울이고 있다. Farm To Table의 시작인 가축사육단계 HACCP 자율지정은 돼지농장이 2006년 12월 접수 이래 80개, 소농장은 2007년 10월 접수 이래 15개 농장이 각각 지정을 받았다(2008년 2월 18일 현재). 산란계 및 육계 농장의 HACCP 지정은 금년부터 이뤄질 예정이다.
2) 양계산물의 안전성과 가축질병 방역
양계산업은 조류 인플루엔자, 닭고기에서의 살모넬라 오염, 항생제 잔류 계육 유통 등 안전성에 대한 불신으로 많은 어려움을 격고 있다. 이러한 피해는 비단 해당 축종에만 국한된 것이 아니라 축산업 전체의 위축을 가져오며, 이는 국내 축산업의 기반을 흔들 수 도 있다는 점에서 그 심각성은 매우 크다.
특히, 양계산업은 사육밀도가 다른 축종에 비해 훨씬 높다는 특징을 가지므로 특정 전염성 질병이 발생하게 되면 질병의 전파가 일부 개체로 국한되는 것이 아니라 같은 계사는 물론 인접한 다른 계사의 계군에도 쉽게 전파되어 그 피해가 실로 엄청나다. 이러한 양계 산업의 집단화와 대규모화 추세는 질병 원인체에 대한 노출을 용이하게 하였고 질병 전파의 위험성 또한 크게 하였다. 또한 양계장내에 상재하고 있는 만성소모성 질병과 뚜렷한 사계절로 온도 및 환기에 문제가 있을 시 질병의 발생 소지가 크므로 방역의 중요성은 어느 축종 보다 크다. 이러한 이유로 질병의 예방 및 치료를 위한 항생제 등 동물용의약품의 집중적인 사용이 증가하거나 항생제에 대한 의존도가 커 닭고기나 계란 중에 잔류 할 가능성 및 내성균이 생길 가능성도 커진다. 또한 캠필로박터, 크로스트리디움, 살모넬라 등에 의해 식중독 사고가 발생하기도 한다.
따라서 양계산물의 안전성과 질병방역과는 상당히 밀접한 연관이 있으므로 농장에서 식탁까지 일관성 있게 관리되어져야 한다.
3) 양계산물의 잔류 위해물질 제어 : 동물용의약품
잔류물질(Residues)이라 함은 가축의 질병치료, 예방 또는 진단 목적으로 투여되는 동물용의약품이나 농약, 유해중금속, 다이옥신, 곰팡이 독소 등 환경유래오염물질이 사료, 음수, 토양, 대기 등을 통해 가축체내로 유입되어 식육, 우유, 계란 등의 축산물에 잔류되는 모든 화학물질의 원물질과 그 대사물질을 말한다. 양계산물에 잔류될 수 있는 화학물질 중에서 동물용의약품은 항생제, 합성항균제, 구충제 등이 있다.
동물용의약품은 사용설명서에 기재된 출하 전 휴약기간을 지키지 않았을 때 약물이 뇨나 분변으로 미처 배설되지 않아 가축체내에 남아 잔류하게 된다. 작년의 경우에도 일부 계열회사의 닭고기에 항생제가 잔류되었다는 방송을 접하기도 하였다. 이런 일이 지속적으로 반복될 경우 소비자는 닭고기 등 양계산물의 안전성에 대해 신뢰를 잃어갈 것이고 이는 고스란히 양축농가의 피해로 돌아오게 될 것이다.
따라서 항생제 등 동물용의약품의 잔류 예방을 위한 약제별 휴약기간을 필히 지켜 소비자에게 안전한 축산물을 공급하는 것은 양축농가의 의무이기도 하다.
4. 결론
HACCP은 현제까지 개발된 가장 과학적이고 체계적인 식품의 안전성 확보 방안이다. 또한 날로 증대하는 소비자들의 안전식품에 대한 기대요구에 객관적으로 대응할 수 있는 식품의 안전관리 체계이다.
가축사육단계 HACCP시스템의 적절한 운용을 위해서는 아래의 사항이 충분히 고려되어야 한다.
첫째, 경영자의 의지 선행 - HACCP시스템을 통해 출하되는 양계산물의 안전성을 확보하겠다는 강력한 경영자의 의지가 선행되어야 한다.
둘째, 농장 실정에 맞는 선행요건프로그램 및 HACCP관리 기준서 작성 및 운용 - 자체 기준을 마련하여 실천하고, 그 결과를 기록으로 남겨야 하므로 내 몸에 맞는 기준서가 될 수 있도록 현실적으로 작성해야 한다.
셋째, 구체적이고 명확한 HACCP 계획의 수립 - HACCP계획서는 설정된 CCP를 효과적으로 관리하기 위해 요약된 결정판이다.
넷째, 기록관리의 적절성 - 문서화 및 기록의 유지는 농장의 규모 및 여건에 적절해야한다.
다섯째, 새로운 시스템에 대한 작업자의 이해 - HACCP 시스템은 시설의 교체보다 적절한 운용에 초점이 맞추어져야 한다. 물론 기본적으로 필요한 시설과 장비는 갖추어져야 하겠지만, HACCP은 시설의 개선이라기보다는 전 작업자의 관행(습관)을 바꾸는 시스템이다. 중요한 것은 절차화 된 기준을 꼭 지키는 실천인 것이다.
