도계육 불량율이 왜 증가하는가

 

 

최동명 양계컨설턴트

 

최근 위해요소중점관리제도(HACCP)는 양계산업에서 점점 더 그 중요성이 강조되어지고 있다. 이러한 새로운 요구는 양계농장에서의 최종산물의 질과 그 생산과정에서의 과정이 더욱더 중요해 질 것이다.
이러한 이유로 도계 품질의 중요성이 높아지면서 폐계 감량이 많이 발생되고 있는 상황이다. 농장에서는 원인도 모르고 감량이 되는 경우도 많고 계사 내 환경적인 문제로 인한 품질의 저하도 발생된다.  그러므로 농장에서도 도계 폐기 처분과 도계된 닭의 폐기에 대하여 이해하는 것은 매우 중요하다.

도계육에 대하여 다음과 같은 4가지 처분이 있다.
* 폐기
* 제한적인 통과
* 무제한적인 통과
* 수의사의 검사를 위한 보류
가장 흔하게 폐기되는 도계는 폐사계 및 백혈병, 패혈증/독혈증, 기낭염을 보인 닭이다. 물론 결핵에 걸린 닭도 폐기되나 도계일령 때문에 오늘날 육계에서는 발병하지 않는다.

전체 도계육 폐기 처분
1. 백혈병
육계에서 백혈병은 레트로바이러스 감염 때문이 아니라 마렉병을 일으키는 허피스바이러스에 의한 종양형성을 말한다. 임상적으로 감염된 닭은 폐기되며, 백신의 사용으로 임상증상을 보이는 마렉병은 계군에서 사라졌다. 가끔 계사당 1~2마리가 부화장의 백신접종 실패로 발병하는 경우가 있다.
미국의 대부분 지역에서는 깃털의 모공이 증대되는 일명 피부형 백혈병이 가장 흔하게 관찰되는 마렉병 소견이다. 모낭은 임파구의 침윤으로 인하여 크기가 커진다. 모낭조직만이 관련되며 모낭 사이의 조직과 피부조직은 정상이다. 병변을 보인 모낭은 모양이 불규칙하며 모낭의 형태가 파괴된다. 심한 경우에는 모낭 사이의 조직과 피부조직에도 병변이 나타난다.
모낭 주위나 모낭이 붉거나 노랗게 변색하는 것은 모낭성 피부염(follicular dermatitis)이며 제거하여야 한다.
이와 같은 병변은 자극성 물질, 예를 들면 암모니아나 젖은 깔짚과의 접촉에 의하여도 생길 수 있다. 모낭형태는 유지되면서 불규칙하게 모낭이 커지는 것은 정상이며 개체에 따라 모낭 크기에 차이가 있다.
마렉병은 비장, 간장, 생식기관, 근육, 뼈, 피부 그리고 신경에 종양을 형성할 수 있다. 비장에 형성된 종양은 진주색깔처럼 희며 경계가 선명하고 윤기가 있다.
정상적인 비장은 규칙적으로 흰색 반점이 있으며 이것은 비장 전체 표면에 가는 흰색 선이 연결되어 나타난다. 비장은 더위, 추위와 같은 스트레스에 의하여 정상적으로 커질 수 있다. 불규칙한 경계를 가진 흰색반점은 대부분 육아종 형성을 의미하며, 도계육은 내부장기를 제거한 다음에는 통과될 수 있다.

2. 패혈증/독혈증
패혈증/독혈증을 보인 도계육은 폐기되어야 한다. 탈수에 의한 푸른색 또는 암갈색의 변색은 패혈증을 의미하고, 심한 근육손실과 쇠약은 임상적으로 질병에 감염된 것을 나타낸다. 특히 심장 주위의 지방이 거무스름하거나 암갈색으로 변색되어 있으면 패혈증/독혈증을 의미한다. 주변 지방에는 핀 모양의 출혈이 여럿 존재한다. 도계육은 색깔, 탈수, 크기만으로 폐기되어서는 안된다. 거무스름한 육질과 피부는 영양적인 요소, 기후조건, 지방 공급원 그리고 심지어 개체별 활동성에 따라 생길 수 있다. 닭은 특히 여름철 수송과정 중에 탈수될 수 있다.
탈수된 도계육은 냉장보관 중에 수분을 흡수하여 다른 도계육과 구분되지 않을 것이다. 신선한 지방과 정상적인 장기를 가진 왜소한 도계는 폐기하지 않는다. 그러나 빈번히 이러한 도계는 한쪽 또는 양쪽 다리에 병변이 있으며 이로 인하여 사료섭취가 부족하여 증체되지 않은 경우로 임상적으로는 건강하다.

3. 죽은 닭
도계과정 이외에 죽은 닭은 폐기한다. 이러한 닭의 내부장기는 울혈로 인하여 적색을 보이며 날개, 목과 같은 낮은 부위에는 혈액이 축적되어 있고, 악취를 낸다
. 다만 거무스름한 육질과 피부가 붉게 변한 도계육은 폐기하지 않는다. 가끔 추운 날씨 때문에 모낭이 도출되고 털을 뽑은 후에 붉게 변한다. 베타-카로틴 급여와 같은 특수한 영양 프로그램을 사용한 경우에도 도계육이 검게 변할 수 있다. 식이성 지방 공급원은 도계육의 변색을 초래할 수 있다. 의심스러운 도계는 수의사의 검사를 받아야 한다.

4. 기낭염
앞에서 기술한 전신적인 감염증상과 기낭 및 호흡기관에 혼탁한 삼출물과 농이 있는 기낭염을 보인 도계는 폐기한다. 다량의 기낭 삼출물을 제거할 수 없는 도계도 폐기하여야 한다.

5. 과도한 침지(Overscald)
도계과정에서 온수에 과도한 침지로 가슴근육 아래에 가열된 모양의 흰색의 건조된 피혁모양의 조직을 over- scald라고 한다. 흉부근육의 양쪽에서 다리까지 도계가 과도하게 침지되어 있으면 폐기한다. 가슴부위만 과도하게 침지된 도계는 폐기하지 않아도 된다.

 이용 가능한 도계육 처분
1. 기낭염
조류가 전염성 원인체에 대하여 포유류와는 다르게 반응한다는 것을 이해하는 것은 매우 중요하다.
질병으로 조직이 손상을 받은 다음에 포유류는 천천히 염증성 삼출물이 형성된다. 그러나 일단 삼출물이 형성되면 용해될 수 있으며 비교적 빠르게 제거된다. 조류에서는 주로 염증세포로 구성된 점도가 높은 삼출물이 형성되며 24~48시간 이내에 피브린이 형성된다. 조류의 염증조직은 용해되지 않으므로 원인이 제거된다 할지라도 삼출물이 제거되는데는 긴 시간이 걸린다. 이러한 삼출물은 도계과정 중 기낭염은 비후된 막으로 나타나며 염증과정은 프라크로 보인다. 염증성 산물이 제거된 도계육은 안전하게 처리될 수 있다.
흉부기낭과 복부기낭의 염증병변은 일반적으로 내부장기 제거와 신장과 다른 장기를 제거하기 위하여 진공 흡입할 때 제거되므로 도계육은 정상적으로 처리될 수 있다. 이러한 과정은 일련의 작업과정상에서 행하여질 수도 있고 별도 작업으로 실시할 수 있다. 만약에 칼을 이용한다면 도계육의 모든 부분이 이용될 수 있다.
흉부나 복부, 즉 신장주위에 위치한 기낭에 삼출물이 있는 도계는 진공 흡입한다. 수란관염 또는 감염된 수란관은 동일한 방법으로 처리한다.
쇄골 사이에 위치한 기낭의 염증은 쇄골기낭이 어깨, 날개, 상부의 심부 가슴근육과 통한다는 사실에 입각하여 처리한. 만약 쇄골기낭에 염증이 있으면 이 기낭과 통하는 다른 부위도 감염되었다고 할 수 있다.
오늘날 닭에서 여러 종류의 호흡기 질병 예방으로 쇄골기낭염은 육계에서 잘 관찰되지 않는다. 그러나 쇄골기낭염이 발견되면 도계육은 다른 조치가 필요하다. 도계과정이 오프라인(off-line)으로 진행되면 양측 다리, 날개, 흉부근육, 심부근육의 일부는 이용 가능하다. 작업이 오프라인으로 진행되지 않으면 날개와 가슴근육은 제거하고 신장을 제거하기 위하여 다리와 등은 남겨둔다.

2. 감염/염증반응(Inflammatory process)
염증반응은 근육과 피부사이의 감염, 즉 봉와직염(Cellulitis)을 말한다. 기낭염과 달리 염증반응은 신속히 일어나며 병변은 장시간 지속된다. 도계육이 패혈증/독혈증을 보인다면 폐기하여야 한다.
봉와직염을 보인 도계육 중 감염되지 않은 다른 부위는 이용할 수 있다. 특히 항문주위와 같이 감염부위가 작은 부위는 제거하거나 다음 작업에서 제거되도록 표시를 해둔다.

3. 다른 조건
내부장기는 폐기하고 심낭염, 간포막염, 경화된 간을 가진 도계의 신장과 종대된 신장은 제거한다. 신장 전체에 노란색 종양이 형성된 것과 같이 보일 수도 있는 수란관염은 동일한 방법으로 제거한다. 복강에 있는 액상물질이 검사하기가 모호하지 않다면 가벼운 복수나 심낭수종은 제거한다. 의문점이 있으면 수의사에게 도계검사를 의뢰한다.

손질 가능한 병변을 가진 도계의 처분
1. 관절염, 건염/건초염
붉게 종대되고 삼출물이 있는 관절을 가진 도계는 관절염이 있다.
무릎관절 후측의 인대가 종대되었거나 붉거나 노란색에서 초록색으로 변색을 보인 도계는 건염(tendonitis)/건초염(tenosynovitis)이 있는데 절개하였을 때 염증성 삼출물이 존재하거나 인대가 다른 주위조직과 유착되어 있을 수 있다.
이러한 도계육에서 감염조직은 손질을 하여야 하며, 앞에서 언급한 패혈증/독혈증 증상이 없으면 폐기할 필요는 없다. 운동장애로 인하여 종대된 인대 및 관절과 통제된 장소에 두어 인위적으로 종대된 인대와는 구별되어야 한다. 어떤 경우에는 한쪽 다리만이 증상을 보인다.
타박상, 푸르고 검은 병변은 손질하거나 다음 과정에서 제거하도록 표시한다. 동전 만한 크기의 다소 붉게 변한 부위는 무시한다.
파열된 혈관 또는 혈액응고괴는 절개하여 제거한다. 패혈증/독혈증 증상을 보이지 않은 외상을 입은 도계육은 정상으로 처리하여 이용한다.

2. 오 염
대부분의 처리과정에서 분변오염 방지는 대단히 중요하다. 왜냐하면 분변오염의 증가는 미생물의 오염을 증가시키기 때문이다. 과도하게 오염된 도계육은 도계과정의 속도와 이용 가능한 부분육 채취과정에 영향을 미친다. 높은 수준의 기낭염과 염증반응은 오염된 도계가 많은 것과 연관이 있다.
오염을 유발하는 여러 요인에 대하여 언급할 여백은 없으나 사료제거, 도계기구 설치와 유지 그리고 재처리 과정의 오염을 방지하기 위하여 재평가되어야 한다.
도계는 섭취물이나 분변이 도계육에서 관찰되면 세척을 실시하고 이용 가능한 부위를 채취한다. 도계 이외의 오염은 라인을 세척하여 제거한다. 꼬리부위의 분변은 작업라인상에서 제거한다. 담즙과 난황에 오염된 도계육은 부분육을 채취하고 오염된 부위는 제거한다.
도계육이 기름, 페인트, 독소 오염, 분변에 과도하게 오염되었거나 탕에 오랫동안 침지하여 과도하게 변질된 도계육은 폐기한다. 기계에 의하여 손상되어 검사를 할 수 없거나 부분육의 채취가 곤란한 도계육도 폐기한다. 배수구에 떨어진 도계육 또한 폐기한다.

 도계육의 다른 처리
내부장기가 없는 도계육은 남겨두어야 하며 수의사가 검사한 다음에 폐기할 수 있다. 이것은 수의사의 지시에 의하여 별도로 수행할 수 있다. 내부장기가 없는 도계육은 정상으로 처리될 수 있다. 일반적으로 내부장기가 없는 도계는 탈수, 변색과 같은 패혈증/독혈증의 증상이 없다면 공중위생상 위험하지는 않다.
복수증은 체내에 삼출물, 즉 액상물질이 저장된 결과로 우측 심장의 장애로 인하여 발생한다. 야외에서 채취한 시료는 이것이 무균상태라는 것을 말하고 있다. 이러한 닭은 종종 패혈증과 독혈증을 보이지 않는다. 닭이 패혈증을 보이지 않으면 도계를 검사할 수 없을 정도로 삼출물이 저장되어 있을 경우에만 폐기한다.

 도계 처분기준의 이해
이 글에서 논의된 도계육의 처분은 전통적인 개체별 검사법에 바탕을 두고 있다. 제시된 많은 조건들이 직접적으로 공중위생에 위협을 끼치지는 않겠지만 도계육 처분 기준은 전 생산물에 적용하여야 한다.
더욱이 소비자로부터 도계검사에 대한 신뢰를 확보하기 위하여 모든 도계 관련자는 도계폐기 처분에 대한 규정을 이해하여 식품의 질과 안전성을 높여야 할 것이다.