식품의 생산과 공급 라인에서 소비자에게 질병을 일으키고 건강에 위협이 될 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 사전에 예방하고 잘 못된 점을 교정할 수 있도록 만들어진 위해요소중점관리 (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point)시스템은 여러 선진국에서는 이미 위생적인 축산식품 생산과 관리를 통하여 식품의 안전성 확보를 위해 도입·활용하고 있다.
개방화에 따라 우리의 축산식품도 외국산 축산식품과 안전성과 품질로 경쟁해야하는 시대적 요구로 축산식품의 안전성에 대한 외국의 가이드라인을 분석·연구하여 우리 실정에 맞는 제도와 관리방안의 필요성이 커져 1997년 12월 축산물 가공처리 법령에 HACCP 근거규정을 신설하고 축산물작업장 위생관리기준과 위해요소 중점관리 기준을 도입한 이후 1998년 8월 축산물 위해요소중점관리 기준이 고시되었다.
도축장은 2000년 7월부터 2003년 6월까지 연차적 의무적용을 실시하였고, 가공장은 희망 업체를 대상으로 자율 적용하였다.
2004년 1월 축산물가공처리법령의 개정으로 도축장과 축산물 가공공장에서 한정되었던 것이 식육포장처리장, 집유장, 축산물보 관장, 축산물운반업소, 축산물 판매업소로 확대되었으며, 2005년 1월부터 사료공장의 HACCP 인증이 시행되고 있다.
현재 국제식품규격위원회 Codex에 의해 도축장, 가공장의 HACCP이 실시되는 나라로는 미국, 캐나다, 일본, 유럽연합이 있다.
HACCP의 실시는 농장에서 식탁까지의 모든 과정에서 이루어져야 안전하고 위생적인 축산물을 얻을 수 있다. 이를 위해서 닭 사육농가의 시설 및 설계 기준을 바탕으로 선행요건 프로그램이 구축되고, 이를 기반으로 중점적으로 관리되어야 할 부분을 CCP (Critical Control Point)로 정하여 관리하는 HACCP 체계에 따라 우리농장은 안전하고 위생적인 축산물을 생산해야 하는 의무가 있다. 그러기 위해서는 HACCP을 반드시 적용하여 경쟁적이고 세계화 추세에 대응하는 농장을 만들어나가야 한다.
외국의 현황
미국
미국 농무부 식품안전검사국에는 식육 및 가금육의 병원 균 감소 대책의 일환으로 HACCP을 제정하여 1998년 1월부터 500명 이상의 대규모 도축장에 HACCP 시스템을 적용하고 있으며, 2001년부터 모든 식육, 가금육 공장으로 확대 적용하고 있다.
캐나다
보건성과 농무성, 수산해양성이 함께 관장하였던 식품위생행정은 식품검사청으로 이관되어 일원화되었으며, HACCP제도를 기초로 한 식품안전강화프로그램을 식품안전제도의 기본으로 운영하고 있다.
농무성의 식품안전강화프로그램(FSEP, Food Safety Enhancement Program)과 수산해양성의 품질관리 프로그램이 발전되어 왔으며, 2000년 이후에 OFFSRP (On-Farm Food Safety Recognition Program)이 추가되었다.
특히 FSEP는 HACCP에 근거한 식품 안전성 관리에 대한 보호 접근방 식으로서, 식품의 제조 생산 환경이 안전한 식품 생산에 적합한지의 여부를 판단하기 위한 프로그램이다. FSEP는 고기와 가금류, 유제품, 가공 과일과 채소, 계란, 꿀, 단풍시럽의 생산 기관들과 부화장에 적용된다. FSEP는 기관들이 HACCP을 채택하도록 장려하는데, 이 때 기관이 채택하게 되는 HACCP 시스템은 HACCP 시스템을 유지하기 위한 과정뿐만 아니라 HACCP 계획과 사전 요구 프로그램도 포함한다. FSEP 하에서, 기관들은 제조 과정을 모니터링하고 검사하며, HACCP 시스템의 기록을 유지하고, HACCP 시스템을 정기적으로 갱신해야 한다.
일본
후생노동성에서 1996년 5월부터 우유, 유제품 및 식육제품을 시작으로 식품 종류별 HACCP 일반모델을 개발하여 제공하고 있다. 현재 일본은 한 국과 비슷한 축산환경에 있는 국가로서 생산단계에서의 강화된 위생관리기준에 따라 위생적이고도 안전한 고품질 축산물의 생산에 앞장서고 있다.
식품의 제조와 가공에 있어서 HACCP 시스템에 따른 위생관리를 위한 시설, 설비구조, 제품의 원재료, 보관설비, 기계, 기구류의 세척 및 살균 등의 유지 관리, 음용수, 쥐, 곤충 대 책, 종업원의 위생과 건강관리, 위생교육의 위생관리 사항에 대해서 각 작업공정마다의 관리방법을 정하고 있다.
이것은 안전성 확보관점에서 각 사육 단계의 관련 종사자가 모두 동일한 위생기준에 따라 관리하는데 있어 중요한 HACCP의 전제조건이며, 미국의 식품제조가공의 위생환경정비기준인 GMP(Good Manufacture Practice)에 해당한다. 식품의 제조, 가공단계의 위생관리와 같이 사육단계에서도 위생관리사항을 정하여 실시하고 있다.
유럽연합(EU)
기본적으로 HACCP에 기초한 식품위생에 관한 지침을 제정하고 수산식품, 우유 및 유제품, 식육 및 식육제품에 대하여 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있으며 유럽연합지역으로 수출하고자 하는 타 지역의 제조시설에 대해서도 유럽 내에서 적용되는 동일한 법규의 적용을 요구하고 있다. 구체적으로는 1995년 12월까지 EU 회원국들이 HACCP 에 기초한 「식품위생에 관한 지침」을 법제화할 것을 규정하고 있다. 특히 수산식품, 식육 및 식육제품, 유제품 등에 대해서 개별적으로 위생 규제에 관한 EU Council Directive가 제시됨으로써 HACCP 제도의 실시를 요구하고 있다.
생물학적 위해
생물학적 위해는 사람에게 위해를 야기할 수 있는 미생물을 포함한 살아있는 생물로 세균, 기생충, 원생동물, 바이러스가 포함된다.
산란계 농장에서 문제가 될 수 있는 미생물은 내열성 세균, 호냉성 세균, 유방염 원인균, 병원성 미생물, 유산균 등 질병을 발생시킬 수 있는 미생물이다. 이 외에도 효모, 곰팡이, 바이러스와 세균이 있다. 문제가 될 수 있는 미생물은 Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium, Salmonell enteritidis, Mycoplasma gallisepticum, E.coli, Hemophilus paragallinarum, Staphylococcus spp, Mycobacterium avium, Pasteurella multocida, Camphylobacter spp, Clostridium perfringens 등이다.
해당 농장 내의 중요한 생물학적 위해를 철저히 식별하기 위해서는 각 공정 단계를 평가하고 생존하고 있는 질병군에 대한 파악이 필요하다. 생물학적 위해 요소의 경우 수의사가 작성한 건강관리문서를 통해 질병 매개체에 대한 집중관리가 이루어져야한다.
화학적 위해
화학적 위해는 2가지로 분류할 수 있다. 첫째, 환경적, 농업 생산적, 산업적 또는 기타의 오염에 의해서 발생되는 것이 아닌 사양에 필요한 여러 물품들, 특히 사료에서 생성되는 아플라톡신(aflatoxins) 및 곰팡이독소 (mycotoxins)와 유해화학물질 등이 있을 수 있으며, 둘째, 사육, 집란 또는 운송과정 등 특정 단계에서 의도적, 우발적으로 오염될 수 있는 독소, 화학물질 또는 유해 물질이다.
이 부류의 화학물질에는 사료첨가물뿐만 아니라 살균제, 살충제, 소독약, 제초제, 약품의 잔류물질 및 항생물질과 윤활제, 세정제, 페인트와 코팅제도 포함되며 계란과 축체에 잔류될 수 있는 화학잔류물은 질병처치용 항생물질, 발육촉진 및 성장 등의 목적으로 사용하는 사료 첨가제, 목초 등 의 성장을 위해 살포하는 농약제, 그리고 해당 동물이 접촉하게 되는 환경을 오염시키는 중금속 등이 포함된다.
대부분의 농장에서는 닭을 위생적으로 사육하기 위해 청소와 소독에 화학 물질을 사용하는데 사용단계에서도 화학적 위해가 발생할 수 있음을 인식할 필요가 있다. 농장에 화학물질을 입고시키기 전, 입고시키는 순간, 농장 내에서 사용 시 사용되는 모든 장소와 사용하는 순간, 화학 물질의 보관 중, 계란의 출하를 위해 트럭의 세척과 소독 과정, 출하 도중 등 화학물질을 쓰는 모든 단계에서 화학적 위해가 발생할 수 있음을 유념하고 화학적 위해 방지 지침을 세워야 한다.
물리적 위해, 품질 위해
물리적 위해는 계란과 닭고기를 소비하고 섭취하는 소비자에게 질병이나 상해를 일으키는 것으로 정상적으로는 발견할 수 없는 모든 물리적 물질을 의미한다. 물리적 위해요소는 곤충, 토양, 유리조각, 금속 및 플라스틱, 털 과 같은 여러 가지 이물질이나 물건들이 포함된다. 품질위해는 소비자의 욕구를 충족시키지 못하는 제품으로 공정 또는 제 품의 품질과 그에 따른 수익성에 부정적 효과를 초래하는 잠재적 요소이다. 품질위해는 소비자에게 질병을 일으키지 않지만 소비자에게 심미적, 기능적으로 위해를 줄 수 있다. 산란계 농장에서의 품질위해로는 동물복지 위해가 있으며 닭장 속의 닭의 사육 밀도, 사육실 내의 온도 와 습도 등을 들 수 있다.
위해예방을 위한 수칙
개별 공정단계 및 원재료별로 모든 중요한 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소가 식별되었다면, 최종 제품의 안전성을 위협하는 위해요소를 예방하기 위한 수단을 식별해야한다. HACCP에서 예방수단이란, 식별된 식품 안전성 위해요소를 제어하기 위해 사용될 수 있는 물리적, 화학적 또는 기타의 수단으로 정의하고 있다.
화학적 위해 요소 예방수단
승인된 화학제를 사용하고, 의약품의 경우 수의사가 처방토록 한다. 농장에 입고되는 화학제와 의약품에 대한 구체적인 설명서를 확보하고 보관한다. 모든 화학제는 적절한 표식을 부착하여 보관한다.
화학제와 의약품을 취급하는 종업원을 적절히 훈련시킨다. 농장에서 발생 가능한 물리적 위해요소를 방지하기 위해 취할 수 있는 예방수단 중 일부는 다음과 같다.
*장비의 보전관리를 철저히 한다.
*곤충, 토양, 유리조각, 털 등이 존재할 시 기록해둔다.
*잠재적인 문제점을 식별할 수 있도록 종업원을 훈련시킨다.
*일단 예방수단을 찾아내고 나면, 양식상에 이를 기록하고, HACCP의 다음단계로 진행한다.
차단방역관리
농장 입구에는 농장안내문과 방역경고문을 부착하고 농장 방문자에 대한 출입관리 대장을 작성·비치해야 한다.
농장출입자, 출입차량과 반입물품에 대한 소독을 실시하고 기록을 유지해야하고 농장 방문자를 위한 방역복, 장화 등을 비치하고 계사 내부에 외부인 출입을 통제하고 농장외곽은 울타리 등으로 구분되어 있어야 한다.
농장시설관리
농장시설관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성·운용해야한다. 차단시설, 차량소독장치, 주차장, 물품반입창고, 계사 등의 시설이 갖추어야 하고, 농장의 배수여부를 수시로 점검해야 한다.
계사는 사육단계에 맞게 구분하여 관리해 계사의 적절한 사육밀도로 사육을 하고 계사바닥의 분변 등을 용이하게 제거할 수 있는 시설이나 장비를 갖추어야한다.
또한, 충분한 음수와 사료의 공급이 가능한 시설과 구조로 만들고 계사의 온도·습도 및 환기관리가 적절하게 운용하며 분뇨처리장 바닥은 방수콘크리트 등 불침투성 재료로 되어 있으며, 분뇨는 유출되지 않도록 관리 해야한다
농장위생관리
농장위생관리에 대한 자체 관리기준과 절차를 작성·운용해 농장에서 사용되고 있는 도구 및 신발 등은 청결하게 관리·사용해야한다.
계사 입구에는 발판 소독조를 갖추고 정기적으로 관리해야하며 폐사축 처리현황을 빠짐없이 기록해야한다.
계사내 분뇨는 계사구조에 맞게 주기적으로 처리하고 농장의 구서·구충과 관리인에 대한 주기적인 위생 및 방역교육을 실시·기록하고 사육단계별 관리기준에 따른 계군 및 사육시설에 대한 살모넬라(Salmonella Enteritidis)검사를 정기적으로 실시해야한다.
사료, 동물의약품 음수관리
배합사료는 HACCP 인증 배합사료공장의 사료를 급이 해야하고 사료에 대한 입고관리를 철저히 해야하며 사료보관장소는 정기적인 청소·소독을 하는 등 청결하게 운용해야 한다. 사료저장용빈, 자동급이기 및 운반용 도구는 청결하게 관리해야하며 자가제조 사료를 급이하는 경우 사료제조 및 설비에 대한 관리기준을 작성 관리해야 한다.
출하 예정 계군에 대한 항생제 등 동물용의약품 잔류방지 방안을 수립·이행하고 동물용의약품에 대한 입출고를 철저히 이행하고 사용 후 남은 동물용의약품 및 빈 용기를 관리해야 한다.
동물용 음용수는 동물이 먹기에 적합하고, 1회/년 이상 정기적인 검사·기록하고 음수조 및 급수라인은 항상 청결하게 유지되고 있으며, 정기적으로 소독 관리해야 한다.
질병관리
질병관리에 대한 자체 관리기준과 절차에 따라 가축질병 예방관리(백신접종, 임상관찰 등)는 자체 프로그램에 따라 시행·기록해야 한다.
효율적인 질병관리를 위해 정기적으로 수의사의 관리를 받고 내·외부 기생충 구제는 주기적으로 실시해야 하며 종계장·부화장 방역관리요령에 따라 정기적인 검사를 받아야 한다.
종계장에는 추백리, 가금티푸스, 마이코플라즈마(M. gallisepticum, M. synoviae)에 대한 관리방안을 수립해야 한다.
반입 및 출하 관리
반입 및 출하관리에 대한 자체 관리기준과 작성 절차에 따라 종계장은 가축거래기록대장을 작성 및 보관해야 한다.
계군의 구입처(종계장등록증), 질병검진 내역, 예방접종 기록 등 관련기록 사항과 도입계군에 대한 임상증상 관찰 및 관련 기록을 보관해야 한다.
이와함께 출하 계군에 대한 출하일지(출하처, 운반자, 휴약기간, 항생제무첨가사료 급여일 등)를 확인·기록해야 한다.
알 관리
알에 대한 동물용의약품 잔류방지 방안을 수립·이행하고 집란실은 방충, 방서, 환기시설이 되어 있어야 하며 청결하게 관리해야한다.
집란기 및 집란 라인에 대해 주기적으로 청소와 소독을 실시하고 출하하는 알은 선입·선출을 정확히 하고 농장명을 표기해야 한다.
알에 대해 동물용의약품 잔류검사를 주기적으로 실시는 물론 집란 및 선별한 알은 온도변화가 최소화되도록 관리해야한다.
또한, 집란실 및 알보관은 온도관리가 가능한 시설을 갖추고 출하 알에 대한 출하일지(출하처, 운반자, 운반차량의 상태, 항생제잔류여부 등) 확인이 반드시 필요하다.
오염란, 파란 등의 적절한 처리와 알에 대한 살모넬라(Salmonella enteritidis)검사를 정기적으로 실시하고 집란에 사용하는 난좌는 위생적으로 관리해야 한다.
