닭고기와 계란 등 양계산물에 대한 위해요소중점관리기준이 개정돼 양계산물의 안전성을 확보하고 국민들의 보건증진에 기여하는 초석이 마련됐다. 국립수의과학검역원이 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)을 개정, 고시함에 따라 인체에 유해한 물질이 가축이나 축산물에 오염되거나 혼입되는 것이 차단되게 된 것이다.
환언하면 HACCP의 목적은 가축의 사육에서부터 축산물의 원료관리, 처리, 가공, 포장 및 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석해 이를 중점 관리할 수 있는 기준을 정하고 이에 대한 적용과 운용 등에 관한 사항을 마련한 것이다.
위해요소의 범위는 축산물가공처리법이 기본으로 생물학적, 화학적, 물리적 인자로서 자연독소, 병원성미생물, 화학물질, 농약, 축산물에 잔류되는 동물약품, 인수공통전염병의 병원체, 가축의 대사과정 또는 축산물에서 생성될 수 있는 유해분해산물, 기생충, 축산물에 사용할 수 없는 식품첨가물 또는 색소, 털, 먼지, 쇠붙이 등 축산물에 혼입되거나 부착될 수 있는 이물질 등으로 이러한 위해요소들이 중점 관리되게 됨으로써 국민 모두가 안심하고 안전한 축산물을 섭취하게 되는 결과를 안겨주게 된 것이다.
HACCP 적용 도계장의 미생물학적 검사요령을 보면 미생물 검사항목은 대장균과 살모넬라균이다. 검사주기는 닭과 오리의 경우 2만 2천수 도체마다 각 1건의 시료를 채취해 검사하고, 1주당 도계수수가 이에 미달될 경우는 최소 1주에 1건씩 검사키로 했다. 대장균은 최근 13회 검사 중 1회 이상 대장균수가 최대허용한계치 초과시 부적합으로 판정하고 최근 13회 검사 중 허용기준치 이상이면서 최대허용한계치 이하인 시료가 3회 초과할 때 부적합판정이 내려진다. 살모넬라균은 최근 26회 검사시료 중 닭과 오리는 5회를 초과해 살모넬라균이 검출될 경우 부적합판정이 내려지는데 다만 도축장에서 닭과 오리는 연간 살모넬라균이 18%를 초과할 경우 부적합판정이 내려진다.
특히 닭을 비롯한 가금류 도계장의 평가내용에 따른 판정기준을 보면 점수는 각 항별로 10점인데 적부판정 9점이상 ○, 7점 △, 7점미만 ×로 종합평가는 총점수 150점 중 128점 이상은 적합, × 판정항이 있거나 △ 판정이 5개항 이상 있을 경우는 부적합 판정이 내려진다.
양계농가의 사육단계 HACCP 농장평가사항은 ▲ 차단 방역관리에 있어 자체적으로 차단방역관리기준과 절차를 작성, 운용하고 있는지 등의 여부 ▲ 농장 시설관리에서는 차단시설이나 차량소독장치 등 ▲ 사료, 동물용의약품, 음수관리에서는 HACCP 인증 공장의 배합사료를 급여하고 있는지와 동물용의약품에 대한 입출고 관리 등을 ▲ 알 관리에서는 집란실, 알보관 온도관리가 가능한 시설유무와 집란에 사용되는 난좌는 위생적으로 관리되고 있는지의 유무 등을 항목별로 평가하게 되고 종합평가는 × 판정이 5개 이하일 경우 수정보완토록 조치하고 × 판정이 6개부터는 부적합판정이 내려진다.
결론적으로 이번에 개정된 HACCP는 양계산물을 비롯한 축산물의 위해를 방지, 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 축산물의 안정성을 확보하는데 그 목적을 두고 있는 것이다. 아울러 HACCP에 적정하다고 확인 및 지정된 작업장은 HACCP적용 작업장임을 표시할 수 있고 HACCP 적용품목표시부착과 HACCP 품목 지정사실을 광고할 수 있는 등의 인센티브가 주어진다.
