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질긴 고기는 먹을 때 짤 씹히지도 않고 입안에서 느껴지는 감촉도 좋지 않아 부드럽게 요리해 먹을 수는 없을까 주부들의 고민을 팽이버섯이 해결할 수 있게 됐다고 농촌진흥청(청장 김재수)은 밝혔다.
팽이버섯을 물과 함께 믹서에 갈은 것을 요리용도에 맞게 자른 고기에 18시간 정도 절이면 입안에 감칠맛이 나도록 부드러운 고기를 맛볼 수 있다.
30분 이내에 부드러운 고기를 먹고 싶다면, 양념장 제조비율에서 물 함량을 낮추고(13.5g), 팽이버섯분말 첨가량을(1.5g 이상) 높여주면 된다.
고기를 먹을 때 질기게 되는 이유는 근육(근섬유)을 싸고 있는 막을 구성하고 있는 결체조직의 양과 질 때문이며, 결체조직 함량이 높을수록 고기는 더욱 질기게 된다.
질긴 고기를 연하게 하기 위해 전기자극이나 고압처리와 같은 물리적인 처리방법이 있고, 과일이나 식물에 함유된 파파인(파파야), 브로멜린(파인애플), 피신(무화과), 액티니딘(무화과) 성분이 단백질 분해효소로 밝혀지면서 과일 등이 일반적으로 많이 사용되고 있다.
팽이버섯을 분쇄하지 않고 그대로 고기에 처리를 하여도 단백질을 분해시켜 고기가 연해지는 효과는 있으나, 시간이 다소 많이 걸린다. 그러나 팽이버섯을 물과 함께 갈아 이용하면 짧은시간에 연해지는 효과를 확인할 수 있다.
농촌진흥청 강근호 연구사는 “팽이버섯은 고기를 부드럽게 하는 것으로 널리 알려져 있는 파파인, 파인애플, 배즙 등에 비해 저렴하고 연중 구입할 수 있기 때문에 고기연화제로 활용도가 높을 것으로 기대된다”고 밝혔다.
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