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닭고기의 품질은 도계장에 도착한 후 도축되기 전까지의 대기 시간에 가장 큰 영향을 받는 것으로 나타났다.
농촌진흥청 축산과학원은 육계의 계류시간에 따라 품질이 가장 우수한 1+등급 닭고기 및 이상육(PSE) 출현율을 조사한 결과, 계류시간이 짧을수록 고품질 닭고기를 더 많이 생산하는 것으로 조사되었다고 밝혔다.
육계 계류시간에 따른 닭고기의 품질과 이상육(PSE) 출현율을 살펴보면 통닭형태에서 1+등급은 단시간(1～2시간)계류가 92%, 중시간(7～8시간)계류가 80%, 장시간(14～15시간)계류가 79%로 단시간계류가 장시간계류보다 14% 정도 1+등급이 출현율이 증가하였다.
부분육에 있어서 가슴육의 PSE 출현율은 단시간계류가 1%였으나, 중시간계류는 7%를 나타내었고, 장시간계류는 14%를 나타내어 단시간계류보다 13% 정도 더 많은 PSE 출현율이 발생하여 닭고기의 품질 저하 요인이 되고 있다.
결과적으로 닭고기의 품질은 육계를 도계장에서 도계하기 전에 대기하는 시간을 가능한 짧게 하는 것이 닭고기 1+등급 출현율을 높이고, 또한 가슴육의 PSE 출현율도 낮추는 경향을 나타냈다.
축산과학원 채현석 박사는 “닭고기 품질은 농장에서 출하하여 도계장에 도착한 후 도축되기 전까지의 대기 시간을 짧게 하는 것이 닭고기 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 이는 수송 차량의 좁은 케이지에서 장시간을 지체하는 과정에서 먼지 및 배설물과 차량 외부의 온도, 환기 등 환경적 요인으로 육계가 극도의 스트레스를 받기 때문에 이상육(PSE) 발생에 많은 영향을 미치는 것”이라고 말했다.
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